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豆豉的功效与作用

发布时间:2017-05-01 16:36     来源:苹果绿养生网

豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。

豆豉以大豆(多是黄豆)为原料,通过发酵而成,一般按口味将其分为淡豆豉和咸豆豉。虽然同为豆豉,但两种豆豉的作用却大不相同。

淡豆豉主要用于配药,较少用于日常食用,有退热作用的药物就是指淡豆豉。至于咸豆豉,则主要是食用。

豆豉中药材

豆豉是什么

【别名】黄豆、白豆

【来源】为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的种子的发酵加工品。

【原形态】一年生草本,高50—150cm。茎多分枝密生黄褐色长硬毛。三出复叶,叶柄长达20cm,密生黄色长硬毛;小叶卵形、广卵形或狭卵形,两侧的小叶通常为狭卵形,长5—15cm,宽3—8.5cm;旗瓣倒卵形,翼瓣长椭圆形,龙骨瓣斜倒卵形。荚 果带状矩形,黄绿色或黄褐色,密生长硬毛,长5—7cm,宽约1cm。种子2—4粒,卵圆形或近球形。花期6—7月,果期7—9月。

【生境分布】全国各地均有栽培。

【性状】加工后的种子呈椭圆形,略扁,长0.6—1cm,直径0.5—0.7cm。表面黑色,皱缩不平。质柔软,断面棕黑色。气香,味微甘。

【化学成份】种子含蛋白质、脂肪、胆碱、黄嘌呤(xanthine)、次黄嘌呤(hypoxanthine)、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、天冬酰胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。

【贮藏】置通风干燥处,防蛀。

豆鼓的功效与作用

(一)功能主治

解表,除烦,宣郁,解毒。治伤寒热病,寒热,头痛,烦躁,胸闷。

袋装豆豉

(二)豆豉的作用

我国自古以来,就把豆豉当作一味良药,其药用价值在历代医书中均有记载。梁代名医陶弘景说“豉,食中常用。春夏天气不好,蒸炒以酒渍,服之至佳。”又说:“主伤寒,头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁懑闷,虚劳喘息,两脚疼冷,又杀公畜胎子之毒。”宋代苏颂说:“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉,凡得时气,即先用葱豉汤服之取汗,往往便瘥矣。”明代大药物学家李时珍分析道:“黑豆性平,作豉则温……得葱则发汗,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。”

中医处方分称为淡豆豉、炒香豉、清豆豉等,具有解表清热、透疹解毒之功效,适合用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。

安胎。

《会约医镜》曰:淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘,寒能清热,甘寒则益阴。对于素体阳盛,或七情郁结化热,或外感邪热,或阴虚生热,热扰冲任,损伤胎气,以致胎动不安,症见妊娠期下血,色鲜红,或腰腹坠胀作痛,心烦不安,手心烦热,口干咽燥,舌质红,苔黄而干,脉滑数。可选用本品,滋阴清热,凉血安胎。

解毒。

淡豆豉味甘,甘能解毒。《名医别录》曰: “主瘴气恶毒。”《日华子本草》曰:“治中毒药”。《本经逢原》则曰:“治误食鸟兽肝中毒。”故本品有解毒之功。可用治山岚瘴气恶毒,食物中毒,丹毒,及上疮痛烂等证。如姚和众选用本品“治小儿丹毒破作疮,黄水出。” 《药性论》则用本品,“治上疮痛烂。”

预防血栓。

据科学研究分析,豆豉还含有一些细菌,这些细菌能产生大量能溶解血栓的尿激酶和B族维生素。导致老年性痴呆的主因是由于脑血管血栓的形成,吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成,从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量,预防老年性痴呆的作用。因此老人不妨多吃些豆豉。

但应该注意的是,豆豉再好,老人也不能多吃,每日不超50克为宜,以免摄入盐分过多,从而增加患高血压、心脏病和中风的风险。

增进食欲。

……

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

鉴别应用。

淡豆豉,大豆卷,清水豆卷,三者均能解表;但淡豆豉用于风热在气分之发热,大豆卷用于风寒在肌表之发热,清水豆卷用于湿热所蕴结之发热。

豆豉

(三)豆豉的性味归经

【性味】 苦,寒。

①《别录》:"味苦,寒,无毒。"

②《千金·食治》:"味苦甘,寒,涩,无毒。"

③《珍珠囊》:"苦咸。"

【归经】 入肺、胃经。

①《雷公炮制药性解》:"入肺经。"

②《本草经解》:"入足太阳膀胱、手太阳小肠、手少阴心、手少阳三焦经。"

③《要药分剂》:"入肺、胃二经。"

豆豉配伍应用

豆豉

方剂制剂

……

豆豉附方

豆豉

在我国民间常用豆豉滋补、治病的方法有:

豆豉加工炮制

豆豉

①取桑叶,青蒿各70—100克,加水煎煮,滤过,煎液拌入净大豆l00克中,俟吸尽后,蒸透,取出,稍晾,再置容器内,用煎过的桑叶,青蒿渣覆盖,闷使发酵至黄衣上遍时,取出,除去药渣,洗净,容器内再闷15—20 天,至充分发酵,香气溢出时,取出,略蒸,于燥,即得 (《药典85》)。

②取大豆,洗净,泡至皱皮(浮水面者,弃去不用),取出,晾干,蒸至圆气,至甑壁滴汽水为度,趁热倒入密闭的桶或缸内,用浸湿的麻布数层密盖,促其内部生热发酵完全,以香气外溢,起涎为度,及时取出,曝晒干透 (四川)

③取黑豆拣净杂质,用水泡制约8—12小时,使外皮刚刚伸展,水分透心为度(不宜久泡),然后捞出,入甑内用武火蒸约4小时,将预备好的辅料;每l00公斤干豆,用面粉6公斤、甘松、山奈、白芷碾粉各l公斤,麻黄碾粉2公斤。取出趁热均匀拌入辅料,装入垫有谷草或布的竹箩内盖严,放于屋角发酵;冬季约4天,夏季约2 天,发酵至汗水发白霉,有香气时取出,晒干(云南)。

④取青蒿置锅内加水煎汤,过滤,取药汤与洗净的黑豆共煮,待汤吸尽后,取出,稍凉,置容器内,先撤入l 层黑豆,辅1层青蒿,如此反复,上面覆盖,使闷至发酵生衣时,取出,晒干。每黑大豆l00公斤,用青蒿30公斤(贵州)。

⑤取麻黄,苏叶置锅内,加水煎,过滤去渣,倒入净黑豆同煮,煮至黑豆熟,药汁尽为度,取出略晾,再置容器内,盖上煎过的麻黄,苏叶渣,闷至发酵生黄衣为度,取出,除去麻黄,苏叶渣,晒干。每黑豆l公斤,用麻黄,苏叶各32克(河南)。

⑥取黑豆,放入青蒿水中浸透,取出,蒸熟,置适宜容器中,上盖青蒿等的药渣,放温暖处使其生霉,至全部生有黄衣(霉),取出,晒干或烘干后,微炒。每黑豆10 公斤,用青蒿、桑叶、苏叶各1公斤,麻黄120克。

附注:青蒿水的制法:取青蒿、桑叶、苏叶及麻黄,加水适量,煮沸1小时,过滤,药液,药渣分置(湖北)。

⑦取清瘟解毒汤,置锅内用文火加水煎熬两次,去渣过滤取汤,与净黑豆同放入锅内煮沸,不断翻动,至汤吸尽,黑豆膨胀时取出,再取青蒿与黑豆拌匀,装容器内盖严,置适当的温度下,待全部发酵后,取出晒干,簸去青蒿,入库即得;每黑豆l00公斤,用清瘟解毒汤1剂煎汤 30一40公斤,青蒿15公斤。

附注:清瘟解毒汤方:白芷90克,元参l80克,柴胡90克,连翘l80克,桔梗l20克,川芎90克,黄芩l20 克,羌活l20克,赤芍l20克,花粉l20克,葛根90克,甘草90克,竹叶60克,生姜l20克。以上l4味共煎汤 (北京)。

⑧将黑大豆拣去杂质,淘净,用下列药汁与豆拌匀,使药汁吸尽,置蒸笼内蒸熟,取出,摊晾后再焖,使之发酵至黄衣上遍后,取出。干燥,清炒至微焦。每净黑大豆 100公斤,用鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜佩兰、鲜苏叶、鲜藿香、鲜荷叶各2公斤,打汁;再用净麻黄2公斤,煎汁和匀 (上海)。

⑨取黑豆加水泡6—8小时,至膨胀时,捞出加水煮至熟透后,装入木箱内,再加诸药末拌匀,盖紧闷3—7 天至有粘丝状时,晒干即可。每黑豆500克,用鲜青蒿,苏叶,麻黄各30克(《集成》)。

……

豆豉炒辣椒

⑩取黑豆加水泡12小时,至外皮发皱时,捞出蒸4 小时,趁热与诸药末拌匀,闷5—7天,晒干。每黑豆100 公斤,用酒曲、麻黄、甘松、山奈各l公斤(《集成》)。

(11)取豆加水浸l夜,蒸半天至熟透,晾至8成干;将诸药煎去渣,加豆,至药汁吸干后闷7天,晒干,抖净霉丝,再蒸拌,反复7次,晒干。每黑豆l00公斤,用鲜桑叶、鲜竹叶、鲜荷叶、鲜枇杷叶、鲜苏叶名l公斤 (《集成》)。

(12)取黑豆加水浸1天,蒸3—4小时,待冷装罐。l层黑豆,1层桑叶盖紧,发酵7天,如此反复7次后,晒干。每黑豆1公斤,用鲜桑叶适量(山西)。

豆豉的副作用

用法用量:

内服:6—12克,煎汤;或入丸剂。外用:捣敷或炒焦研来调敷。

宜忌配伍

豆豉的做法

豆豉具有醇香、味美、可口的特点,是许多人爱吃的豆制食品之一,也是最常用的餐菜佐料之一。它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼肉等,也能单独炒食或蒸食,还可以用开水泡出汁液替代酱油。

(一)烹饪方法

(二)美味营养食谱

豆豉带鱼

豆豉带鱼

材料:

带鱼500克,鸡蛋2个,香辣豆豉30克,葱适量,姜适量,蒜、料酒、生抽、香醋、盐、白糖、鸡精、香油、干淀粉各适量,花椒5克,大料5克。

做法:

(1)冻带鱼化冻,去头尾内脏洗净,改刀5厘米段待用。

(2)葱姜蒜改刀,各种配料待用。

(3)四川豆豉辣酱30克。

(4)起锅放500克花生油,带鱼段先粘干淀粉再裹上蛋液,油烧至7成热下锅炸至金黄色捞出待用。

(5)锅中留底油按顺序放花椒粒,大料,姜片,豆豉,蒜片,葱段,炒出香味,烹料酒,生抽,白糖,香醋,盐少许,因豆豉咸,加入开水500克,放入带鱼,小火20分钟大火收汤,放少许鸡精淋香油,出锅,撒上香葱沫或香菜装盘即可。

豆豉鸡

材料:

鸡1只,豆豉两汤匙,葱10棵,盐少量,糖少量,酱油少量,米酒少量,姜5片。

做法:

(1)先将鸡斩件,切小件,备用。

(2)把姜、蒜、葱切好,豆豉用清水洗好备用。

(3)烧热炒锅,锅热下适量油爆炒姜、蒜后再落豆豉抄一回后上碟备用。

(4)下少量油,锅热下鸡块抄至鸡呈金黄色下适量盐和糖,中火煮一会再下原本抄过的姜、蒜、豆豉一起拌匀快炒,下锅盖煮两分中再下少量生抽,和白米酒。

(5)中小火煮至你认为熟及适合自己味道后加葱段关火炒两下即可上碟。

豆豉鲫鱼

豆豉鲫鱼

材料:

鲫鱼一条,豆豉酱适量,葱姜少许,生抽适量,盐少许,醋少许,料酒少许,糖适量。

做法:

(1)把鱼洗净,划上几个刀口,用盐、料酒、葱姜腌上一会。

(2)鱼身稍微擦干,之后拍上一些淀粉。

(3)下油锅煸至两面焦黄。

(4)鱼捞上来,把葱姜爆香,加入豆豉酱继续爆香。

(5)鱼先下油锅,在一个小碗里加入一半清水、两勺生抽、一小勺醋、一勺半糖、一小勺盐(根据豆豉酱的咸度调整)、一小勺料酒,加入锅中,再将鱼子鱼泡加入。

(6)稍微煮一会,大火收汁,完工。

豆豉鸡翅

材料:

鸡翅膀10个,葱适量,姜适量,蒜适量,酱油少许,白糖少量,盐少许,干辣椒少许,豆豉适量,花椒少许。

做法:

(1)鸡翅膀洗干净,扔清水里泡上半个小时,去除部分的血水,捞出控干。葱姜蒜切碎,干辣椒切短备用。

(2)锅内加油,放入干辣椒和花椒爆香后捞出扔掉,再放入葱姜蒜末煸香。然后放入鸡翅膀,把鸡翅铺开在锅底,用中小火将鸡翅煎至两面有点焦黄。

(3)加水没过鸡翅膀,随后烹入盐、白糖、酱油,大火烧开,改小火焖。水要一次加够,调好了味道,盖上盖子,用小火慢慢的焖。

(4)当汤汁收干至一半时把豆豉加入,继续焖至汤汁完全收干,出锅。

豆豉虾

豆豉虾

材料:

新鲜大虾500克,西兰花1棵,黄色彩椒半个,大蒜3瓣,姜3片,干豆豉30克,青葱1根,黄酒4汤匙(60ml),盐1/2茶匙(3克),植物油1茶匙(5ml),黄酒1汤匙(15ml),生抽1汤匙(15ml),清水2汤匙(30ml),糖1/2茶匙(3克),盐1/2茶匙(3克)。

做法:

(1)先用剪刀剪去虾须,和位于虾头上方的虾枪(以免吃的时候扎手),再剪去虾“嘴”。用剪刀从虾头至虾尾的方向剪开虾皮,用刀沿着虾背将虾肉片开,最后用牙签将虾背中的虾线剔除。

(2)干豆豉放入碗中,倒入黄酒浸泡15分钟,把豆豉泡软后,倒掉黄酒,用清水把豆豉冲洗一下沥干后备用。

(3)把西兰花掰成一口大小的瓣,西兰花的根,用刀削去外层厚皮,改刀切成条。锅中倒入清水煮开后,放入盐和植物油,放入洗净的西兰花焯烫1分钟后捞出沥干水分。

(4)铁锅中倒入一点点,中火加热,待油4成热时,放入豆豉煸炒出香味,然后到葱姜碎炒香,马上倒入虾翻炒。

……

(5)将黄酒,生抽,清水和糖倒在容器里搅匀,然后淋入锅中,翻炒匀,盖上锅盖。用中火焖3分钟。

(6)打开锅盖后,放入西兰花和黄椒片,和盐搅拌均匀即可关火,撒上切碎的香葱碎。


 
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