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月饼怎么做4种经典口味月饼馅做法步骤(图)

发布时间:2017-04-19 21:53     来源:pincai

如果制作广式月饼,蔓越莓酱必须熬到非常浓稠。如果制作冰皮及其他口味月饼,可以根据实际情况熬得湿润一些。本文是小编精心收集的月饼怎么做,仅供参考!

月饼怎么做 4种经典口味月饼馅做法步骤(图)

月饼怎么做

广式月饼的做法步骤

广式月饼的做法图解1

1. 将碱水与黄金糖桨混合均匀

广式月饼的做法图解2

2. 加入植物油混合均匀

广式月饼的做法图解3

3. 加入中筋粉、吉士粉拌匀

广式月饼的做法图解4

4. 整形成圆面团用保鲜膜包好静置松驰两小时

广式月饼的做法图解5

5. 取出面团,分割成25克一个,搓成小球;票子馅分成35克每个,加入适量的干果碎,也搓成球

广式月饼的做法图解6

6. 将小面团压扁,将馅放入,利用虎口捏合成型。

广式月饼的做法图解7

7. 月饼模内撒上干粉,将做法6放入模压紧后脱模。同时将烤箱180度预热十分钟

广式月饼的做法图解8

8. 将饼坯放入烤箱,烤6分钟后,取出刷上蛋液.再入烤箱,170度12分钟即可(时间视上色程度调整)

4种经典口味月饼馅做法步骤

【白芸豆馅(白豆沙馅)】

(参考分量:除去损耗约制作620克成品馅)

配料:大白芸豆250克,细砂糖250克,大豆油或玉米油85克,熟面粉20克

制作过程:

1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。

2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。

3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。

4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。

5、将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂,因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎,直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。

6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。

TIPS:

1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同,红小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。

2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。

3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。

4、再啰嗦一句:做广式月饼的话,馅一定要炒得足够干,而且不能减糖减油哦。

白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感十分清淡,吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。

【绿茶馅】

配料:白芸豆馅400克,绿茶粉2小勺(10ML)

制作方法:白芸豆馅与绿茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅。

TIPS:绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉,即可做成抹茶馅。

【蔓越莓馅】

配料:白芸豆馅400克,蔓越莓干60克,细砂糖12克,水180克

制作方法:

1、首先制作蔓越莓酱。切碎的蔓越莓干和水一起倒入锅里。

2、大火煮至沸腾,然后转小火,盖上锅盖,煮约30分钟(煮的过程中,如果水干了,可以适当加水并搅拌,以防糊底)。

3、一直煮到蔓越莓干软烂。

4、加入细砂糖并搅拌均匀(不喜欢太甜也可以不加糖)。

5、继续小火加热,并不断搅拌,使水分挥发,蔓越莓浓缩成酱。

6、等搅拌到如图所示的浓稠馅状即可。关火并等蔓越酱馅冷却后使用。将冷却的蔓越莓酱和白芸豆馅揉匀,蔓越莓月饼馅就做好了。

Tips:如果制作广式月饼,蔓越莓酱必须熬到非常浓稠。如果制作冰皮及其他口味月饼,可以根据实际情况熬得湿润一些。

【红莲蓉馅/白莲蓉馅】

(参考分量:除去损耗约制作700克成品馅)

配料:莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

注:这里的红莲蓉和白莲蓉配料没有什么差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽(另外也有一种红莲蓉馅,是采用红莲子制作的。红莲子是莲子没有去皮加工而成的,带有红色的种皮)。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。

制作过程:

1、莲子洗净后用清水浸泡至软。

2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。

3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。

4、用食品料理机搅打成泥状。

5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和3大勺细砂糖(如果想让成品的焦糖色更重,可以加大油和糖的分量)。

6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。

7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。

8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。

9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。

10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。

TIPS:

1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅。

2、如果用来制作广式月饼,馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。作为奶油皮或者冰皮月饼的馅,就可以炒得湿润一些。另外,如果做广式馅,配方不能减糖减油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月饼馅儿,可以酌情减糖减油。

3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。



 
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